La sua consueta posizione orizzontale, coerente con la forma a culla, propria del barile - quasi propizia al riposo dei vini in affinamento - non è in sintonia con il nostro percorso di vinificazione. Abbiamo bisogno di verticalità. 

Perché?

Per noi, non esiste distinzione fra il momento della fermentazione ed il periodo di affinamento. Interpretiamo il tempo di vinificazione come se fosse un lungo presente, senza fratture fra il prima ed il dopo.

Per questo motivo, non separiamo le bucce dalla parte liquida, perché sono figlie della stessa materia: la bacca d'uva. 

Rimangono insieme, come era sulla pianta, in un

percorso creativo che vede nascere il vino nel momento stesso della loro separazione: in quell'istante, il prima si separa dal dopo. Quel prima può durare parecchi mesi od anche anni. In quel prima, le bucce delle uve, compatte, fluttuano nel liquido, in galleggiamento sommerso, come fossero un sommergibile in emersione. Ecco perché abbiamo bisogno della verticalità.

Il cilindro in acciaio, nella parte sommitale del tonneau, sembra proprio essere la torretta del sommergibile. In realtà, è l'elemento distintivo, nell'originalità della nostra soluzione: serve per creare un vaso d'espansione per la parte liquida, affinché le bucce rimangano sempre immerse in essa, confinate al di sotto del fondo superiore del tonneau.

L'obiettivo della lunga macerazione non è quello di estrarre sostanze dalle bucce, per cederle al liquido. Lo spirito del vino non è né quello della sottrazione, né quello dell'addizione, ma quello dell'eguaglianza. L'obiettivo è dare tempo alle parti per ricostituire quell'equilibrio che si è frantumato, nel momento della rottura degli acini, quando lo zucchero è stato distrutto per generare alcol, quando molte sostanze, presenti fino a quel momento, nelle uve, sono state metabolizzate dai lieviti. Ripristinare gli equilibri richiede tempo. Quel tempo è il prima. Il dopo, lo affidiamo a voi.

Un vecchio vocabolario dell’etimologia italiana riporta quanto segue, a proposito del lemma cemento: “[...] Qualunque composizione di natura glutinosa o tenace atta a legare insieme più cose”. Per estensione, il verbo cementare diviene parola per indicare il misterioso processo di rafforzamento delle unioni spirituali, fra individui; per esempio, l’amicizia.

D’altronde, il conglomerato cementizio (volgarmente detto cemento) è una pietra speciale. Una pietra liquida. Già, una pietra disposta a rinunciare alla propria essenza, la durezza, per essere plasmata nelle forme desiderate, prima di ritornare ad essere pietra solida. Da migliaia di anni abbiamo instaurato un rapporto speciale con questa pietra, al punto tale di poterla considerare, anche in senso stretto, una pietra domestica.

Questo è il fondamento del nostro rapporto con la botte in cemento. Condizionato dal fascino di una pietra che è stata liquida come il vino che, oggi, contiene nelle sue forme solide. Una pietra che è stata utilizzata, nella storia, per costruire le dimore di miliardi di uomini. Questo rapporto intimo con la materia ha condotto l'uomo, nel tempo, ad un lungo processo di domesticazione di questa pietra e, viceversa, la pietra ad un inevitabile processo di condizionamento dell'uomo.

Siamo perfettamente consapevoli che questo racconto sia pura emozione, narrazione irrazionale. Siamo altrettanto consapevoli, nel contempo, che il vino abbia, nell’irrazionalità delle emozioni, la propria essenza. D’altronde, chi mai potrebbe immaginare che la prima struttura in cemento armato sia stata pensata per creare un vaso di fiori? Chi mai potrebbe immaginare che l’imponenza del cemento armato sia stata utilizzata, per la prima volta, per sorreggere un esile fiore? Non è, forse, altrettanto irrazionale?