Die übliche horizontale Position, die der Form des Fasses entspricht – und beinahe die Reifung des Weins begünstigt –, ist mit unserem Weinherstellungsprozess unvereinbar. Wir brauchen die Vertikale. Warum? Für uns gibt es keinen Unterschied zwischen Gärung und Reifung. Wir verstehen den Weinherstellungsprozess als ein langes Geschenk, ohne Trennung zwischen Vorher und Nachher. Deshalb trennen wir die Schalen nicht vom Wein, denn sie sind Produkte derselben Substanz: der Traubenbeere. Sie bleiben zusammen, wie am Rebstock, in einem kreativen Prozess, in dem der Wein im Moment ihrer Trennung entsteht: In diesem Augenblick trennt sich das Vorher vom Nachher. Dieses Vorher kann mehrere Monate oder sogar Jahre dauern. In dieser Zeit schwimmen die kompakten Traubenschalen im Wein, untergetaucht, wie ein U-Boot, das an die Oberfläche steigt. Deshalb brauchen wir die Vertikale. Der Stahlzylinder oben auf dem Fassdeckel sieht aus wie der Geschützturm eines U-Boots. Tatsächlich ist es das charakteristische Element unserer ursprünglichen Lösung: Es dient als Ausdehnungsgefäß für die Flüssigkeit und sorgt dafür, dass die Schalen permanent darin eingeschlossen bleiben, unterhalb des oberen Randes des Tonneaus. Ziel der langen Mazeration ist nicht, Substanzen aus den Schalen zu extrahieren und in die Flüssigkeit zu überführen. Der Geist des Weins kennt weder Weglassen noch Hinzufügen, sondern Ausgewogenheit. Es geht darum, den Komponenten Zeit zu geben, das Gleichgewicht wiederherzustellen, das durch das Quetschen der Trauben, den Abbau des Zuckers zur Alkoholbildung und die Verstoffwechselung vieler zuvor in den Trauben vorhandener Substanzen durch die Hefen gestört wurde. Die Wiederherstellung des Gleichgewichts braucht Zeit. Diese Zeit ist das Vorher. Das Danach überlassen wir Ihnen.

Ein altes italienisches Etymologiewörterbuch erklärt das Wort „cemento“ folgendermaßen: „[...] Jede zähflüssige oder klebrige Masse, die mehrere Dinge miteinander verbinden kann.“ Im übertragenen Sinne bezeichnet das Verb „cementare“ (zementieren) den geheimnisvollen Prozess der Stärkung spiritueller Bindungen zwischen Menschen, beispielsweise Freundschaften. Beton (allgemein als „cemento“ bezeichnet) ist schließlich ein besonderer Stein. Ein flüssiger Stein. Ja, ein Stein, der bereit ist, seine Essenz – seine Härte – aufzugeben, um in die gewünschte Form gebracht zu werden, bevor er wieder erstarrt. Seit Jahrtausenden pflegen wir eine besondere Beziehung zu diesem Stein, so sehr, dass wir ihn, streng genommen, als einen Stein für den Alltag betrachten. Dies ist die Grundlage unserer Beziehung zum Betonfass. Beeinflusst von der Faszination eines Steins, der einst flüssig war, wie der Wein, den er nun in seiner festen Form enthält. Ein Stein, der im Laufe der Geschichte zum Bau der Häuser von Milliarden von Menschen verwendet wurde. Diese enge Beziehung zur Materie hat die Menschheit im Laufe der Zeit zu einem langen Prozess der Domestizierung dieses Steins geführt und umgekehrt den Stein zu einem unausweichlichen Prozess der Konditionierung der Menschheit. Uns ist vollkommen bewusst, dass diese Geschichte reine Emotion ist, eine irrationale Erzählung. Uns ist ebenso bewusst, dass der Wein sein Wesen in der Irrationalität der Emotionen findet. Denn wer hätte sich je vorstellen können, dass die erste Stahlbetonkonstruktion für eine Blumenvase entworfen wurde? Wer hätte sich je vorstellen können, dass die Erhabenheit des Stahlbetons zum ersten Mal dazu genutzt wurde, eine zarte Blume zu stützen? Ist das nicht vielleicht genauso irrational?