Su posición horizontal habitual, acorde con la forma de cuna de la barrica —casi propicia para el reposo de los vinos durante su crianza—, no se ajusta a nuestro proceso de vinificación. Necesitamos verticalidad. ¿Por qué? Para nosotros, no hay distinción entre el momento de la fermentación y el periodo de crianza. Interpretamos el proceso de vinificación como si fuera un presente prolongado, sin separación entre el antes y el después. Por esta razón, no separamos los hollejos del líquido, ya que son productos de la misma sustancia: la uva. Permanecen juntos, como en la vid, en un proceso creativo que ve nacer el vino en el preciso instante de su separación: en ese instante, el antes se separa del después. Ese antes puede durar varios meses o incluso años. En ese antes, los hollejos compactos flotan en el líquido, sumergidos, como un submarino que emerge a la superficie. Por eso necesitamos verticalidad. El cilindro de acero en la parte superior del tonneau se asemeja a la torreta de un submarino. En realidad, es el elemento distintivo de nuestra solución original: sirve para crear un recipiente de expansión para el líquido, asegurando que los hollejos permanezcan permanentemente sumergidos, confinados bajo la parte superior del tonneau. El objetivo de la larga maceración no es extraer sustancias de los hollejos y transferirlas al líquido. El espíritu del vino no es ni sustracción ni adición, sino equilibrio. El objetivo es dar tiempo a los componentes para que restablezcan el equilibrio que se rompió al estrujar las uvas, al destruirse el azúcar para generar alcohol, al metabolizarse muchas sustancias presentes en las uvas por las levaduras. Restablecer el equilibrio lleva tiempo. Ese tiempo es el antes. El después lo dejamos en sus manos.

Un antiguo diccionario etimológico italiano afirma lo siguiente sobre la palabra cemento: «[...] Cualquier composición de naturaleza glutinosa o tenaz capaz de unir múltiples cosas». Por extensión, el verbo cementare (cementar) se convierte en una palabra para indicar el misterioso proceso de fortalecimiento de los lazos espirituales entre individuos; por ejemplo, la amistad. Después de todo, el conglomerado de hormigón (comúnmente llamado cemento) es una piedra especial. Una piedra líquida. Sí, una piedra dispuesta a renunciar a su esencia —la dureza— para ser moldeada en las formas deseadas antes de volver a la solidez. Durante miles de años, hemos establecido una relación especial con esta piedra, hasta el punto de considerarla, incluso en sentido estricto, una piedra doméstica. Este es el fundamento de nuestra relación con el barril de hormigón. Influenciados por el atractivo de una piedra que alguna vez fue líquida, como el vino que ahora contiene en sus formas sólidas. Una piedra que se ha utilizado, a lo largo de la historia, para construir los hogares de miles de millones de personas. Esta relación íntima con la materia ha llevado a la humanidad, a lo largo del tiempo, a un extenso proceso de domesticación de esta piedra y, a la inversa, a la piedra a un inevitable proceso de condicionamiento de la humanidad. Somos plenamente conscientes de que esta historia es pura emoción, una narración irracional. Somos igualmente conscientes, al mismo tiempo, de que el vino encuentra su esencia en la irracionalidad de las emociones. Después de todo, ¿quién podría haber imaginado que la primera estructura de hormigón armado se diseñó para crear un jarrón de flores? ¿Quién podría haber imaginado que la grandeza del hormigón armado se utilizó, por primera vez, para sostener una delicada flor? ¿Acaso no es eso igualmente irracional?